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(2011-07-13)(2012-07-21)

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中華屋さん
おじさんおばさんがやっているカウンター席とテーブル数席の小さなお店で、ラーメン、炒飯、焼き餃子は定番

中華料理屋さん
ホールも厨房も中国語が飛び交う、テーブル席のみの派手な外見が特徴のお店で、日本の料理であるサンマーメンは、メニューに無いお店も多い。焼き餃子より水餃子や焼売が定番

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サンマーメンあれこれ1
サンマーメンについて(生馬麺、生碼麺、三碼麺)

サンマーメンの発祥店は、
中華街の聘珍楼とか、伊勢佐木の玉泉亭だとか、昔中華街にあった平安楼等と複数の説があります。

サンマーメンの歴史としては、
一説では、戦前は「もやし」や「とろみ」も無く、肉そばの肉を減らし、野菜も白菜が中心で、新米のコックが細切りの練習をするのを兼ねた賄い食だったのだそうです。
「もやし」や「とろみ」は戦後の食糧難に登場したらしいのですが、いつの間にか「もやし」と「とろみ」が白菜を押しのけサンマーメンの中心要素となっています。
いつの頃からサンマーメンと呼ばれていたのかは不明です。

何故サンマーという名称なのかも諸説ありはっきりしませんが、
「生馬麺」と書く場合、
生(サン)は「新鮮でしゃきしゃきした」と言う意味。 馬(マー)は「上に載せる」と言う意味があり、新鮮な野菜や肉を炒めてしゃきしゃき感の有る具を麺の上に載せることから命名との説があります。

「生碼麺」と書く場合、
「碼」の字が中国では、港の埠頭を指す意味である事から、港町で良く食べられていたラーメンの総称だとする説があります。

「三碼麺」と書く場合、
三種類の具(もやし、豚肉、白菜)を使ったための命名との説があります。

サンマーメンの定義とは、
かながわサンマー麺の会によれば、確定された定義はないが、 
少なくても「肉ともやしや白菜を使用し、野菜はシャキッと手早く炒め、必ずとろみを付けてコクのある具に仕上げる事」と最小限の定義が提示されています。
一般的にサンマーメンは、もやし餡かけ麺と認識されていますが、豚肉と白菜も重要なポイントではないかと思います。

このようにサンマーメンは発祥店も不明で、アバウトな定義なのにサンマーメンと言う名称で脈々と食べ継がれてきた面白い麺類です。

横浜のサンマーメン地帯
サンマーメンは、横浜市沿岸部(中区・西区・神奈川区・鶴見区)の古くからひらけていた地域の中華屋さんには普通に有るメニューですが、横浜でも内陸部の新興地域ではサンマーメンがメニューに無いお店も多くあり、横浜市民でもサンマーメンを知らない、或いは食べた事が無いという人も多く存在します。

横浜市沿岸部でも、中華屋さんと中華料理屋さんと勝手に分類してしまうと、中華料理屋さんにはサンマーメンがメニューに無い事が多く、あってもサンマーメンではない麺料理に遭遇する事が多いです。
サンマーメンを食べるのなら、中華屋さんに行かないといけません。

*中華屋さんとは、
おじさんおばさんがやっているカウンター席とテーブル数席の小さなお店で、ラーメン、炒飯、焼き餃子は定番

*中華料理屋さんとは、
ホールも厨房も中国語が飛び交う、テーブル席のみの派手な外見が特徴のお店で、日本の料理であるサンマーメンは、メニューに無いお店も多い。焼き餃子より水餃子や焼売が定番

横浜のサンマーメン地帯と言えば、忘れてはならないのが中華街です。でも、中華街でサンマーメンはピンと来ません。
値段も高めですし、中華街に行ったなら他の物食べようよとなってしまいます。
もし食べるのなら、大きなお店ではサンマーメンがありませので、こじんまりとしたお店が狙い目です。
でも、中華街でサンマーメンだなと思えるサンマーメンを食べる事が難しいので
やはりサンマーメンを食べるのなら街の中華屋さんに行く事が必要です。

サンマーメン価格
賄い料理から始まっているサンマーメンは高級な麺類ではありませんので、500円から600円台が妥当な線でしょう。事実、この価格帯に実に魅力的なサンマーメンが集まっています。
800円以上出すなら神奈川県には家系、神奈川淡麗系等のラーメンがありますので、私なら迷わずそちらを選択します。

街角中華がイメージするサンマーメン
サンマーメンは発祥店や定義が明確ではありませんので、提供するお店ごとに違うのが現状です。使用具材や餡の色、とろみの具合、これらの組み合わせで無数の種類のサンマーメンがあります。加えてスープも醤油味だけではなく塩味のサンマーメンも有り、もうなんだか分からない状況です。

横浜でもメニュー名はサンマーメンですが、これは違うだろうと言うサンマーメンが提供されています。もやしそば或いは野菜餡かけ麺の場合が多いのですが、サンマーメンであると判定する明確な定義が無いので、これは違うと言い切れないのがつらい所です。

そこで、街角中華がイメージするサンマーメンを挙げておきます。

サンマーメンイメージ

もやしがメインの熱々の餡かけ麺ですので、もやしと餡は必須です。
1.醤油味のスープ
2.麺は中細麺
3.餡は白色、茶色又は無色で、丼全面を覆ってはいない。
4.もやしは目立ってはいるが、もやしばかりではない。
5.キャベツ又は白菜が入っている。
6.豚肉の切り方は、薄切りカット。
  中華料理屋さんは細切り(直方体)がほとんどです。

甘味について
サンマーメンの中にはスープを飲むと明らかに甘い物、あるいは醤油味の鋭角さを端っこで丸めている程度の甘さの物があります。昔中華街で良く遭遇した味です。

しかし、この甘味は好きで無い人も多いのも事実のようで、少数派で広がってはいないようです。
個人的には好きなんですけれどね、甘い味のスープ。

本当は7.に甘みを感じる事と入れたいのが本音です。

具材について
普通に入っている具材
もやし・白菜・キャベツ・玉葱・人参・韮・ターサイ・筍

入っているのが珍しい具材
ホウレン草・椎茸・ナルト・キヌサヤ・長ねぎ・ピーマン・蒲鉾

入っていると違和感のある具材
卵・叉焼・イカ

サンマーメンを2種類に分けてみる
お店ごとに違うサンマーメンを無理やり2種類に分けると日本人運営の中華屋さんのサンマーメンと中国人運営の中華料理屋さんのサンマーメンに分類できます。(私は、街角中華系統と中華街系統と称しています。)
一方がサンマーメンで他方はサンマーメンではないなんて言うつもりはありません。ただどちらが好きかという問題です。
勿論、私は中華屋さんのサンマーメンが好きです。
では、その違いは何でしょうか?
細かい点はいくつもあるのですが、誰でもわかるその違いは肉の切り方です。中華屋さんはほとんどが薄切り(回鍋肉の肉形態)で、中華街を含む中華料理屋さんはほとんどが細切り(チンジャオロースの肉形態)です。
この点は見た目と食感に大きな違いを生んでいます。
中華屋さんのサンマーメン好きとしては、丼を見て肉が細切りだと違和感があるのですよね。

「サンマーメン」と「もやしそば」は同じ物ではありません。
とは言っても、横浜でさえもやしそばをサンマーメンで提供しているお店がありますので困った物です。
同じ醤油味のスープでも、
もやしそばは、
名前の通りもやしが大部分を占めていてその他の具材としては、韮、玉葱、肉等が少量入っていることも多く、餡が掛かっているものもありますので混同されているようです。
サンマーメンは、
もやしは目だってはいるが、もやしばかりではなく、もやしそばの具材の他にキャベツ又は白菜が入っていて、餡が掛かっています。
そうなのです、サンマーメンにはキャベツ又は白菜が大きなポイントなのです。
本流としては白菜なのですが、時代の流れとともにキャベツを使うお店も多くなっています。
もやし餡かけ麺ではあるが、豚肉、キャベツ又は白菜が入っていますので、判別できると思います。



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